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| La Cuisine Japonaise | |
D’apparence simple, la cuisine japonaise, comme la plupart des arts japonais, demande beaucoup de rigueur. C’est une cuisine à part dans les cuisines asiatiques qui n’ont en commun que leur position géographique,l’utilisation du riz et celle du soja. Un cuisinier chinois ou vietnamien n’a pas plus de compétence qu’un cuisinier européen pour faire de la cuisine japonaise.
C’est une cuisine utilisant le cru et des temps de cuisson assez court. La maîtrise de soi-même, de son matériel, de ses produits, et de l’hygiène de ses locaux est primordiale.
Même le plus frais des poissons peut vous rendre malade si l'une de ces exigences n’est pas respectée. Le choix des produits et la maîtrise des techniques sont bien évidemment essentiels, dix ans d’apprentissage en moyenne étant généralement requis pour ouvrir un restaurant de sushi.
Tant que l’on ne s'occupe pas de restauration, il est tout à fait possible de faire de la cuisine japonaise chez soi. Nous vous proposons ici quelques recettes simples et conviviales à réaliser. Mais n'oubliez pas que dans la cuisine japonaise, cuite ou crue, il faut apporter le plus grand soin à la qualité et à la cuisson du riz, ainsi qu'à la découpe de vos ingrédients qui doit être nette et précise.
日本館 |  .
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En Chèque Cadeaux. |
Pour beaucoup de personnes, la sélection d'un restaurant japonais se fait au hasard, ce
qui est plutôt déconseillé lorsque l'on désire manger des plats à base de poisson cru, tel que les sushi ou le sashimi.
Voici quelques conseils simples pour choisir votre restaurant:
- Prendre le temps de lire la carte avant d'entrer.
- Si vous y voyez un menu avec une soupe de miso en entrée, vous pouvez être quasiment certain que le cuisinier n’a jamais travaillé avec des Japonais, et qu’il ne s’est même pas intéressé à ce qu’est la cuisine japonaise, la soupe de miso n’étant jamais proposée avant les autres plats (à moins que vous ne le demandiez). Cela équivaudrait presque, en cuisine française, à servir le pain seul au début du repas.
Il est préférable d'éviter ce genre de restaurants, ou du moins, si vous ne pouvez faire autrement, évitez le cru.
- A l’interieur, observez! Les cuisines doivent être ouvertes, le cru nettement séparé du cuit et le poste où le cuisinier travaille le poisson doit être visible, sans contact avec la viande et la chaleur.
- Tout ce qui est poisson cru (sashimi, sushi) doit être fait devant vous à partir du moment où vous avez passé la commande, même les norimaki. Dans les restaurants bon marché, s’il sont préparés à l’avance (mais toujours pendant le service), ils doivent être visibles dans des vitrines réfrigérées.
- Au japon, dans les supermarchés, les sushi en barquette sont jetés au bout de 7 heures. En France, un restaurant dont les spécialités sont le sashimi (poisson cru) et les sushi doit vous proposer en permanence une dizaine de variétés de poissons frais au minimum.
- Il faut savoir que si les japonais consomment du thon cru ayant été congelé, cette congélation a été faite en mer suivant des méthodes bien précises, et jamais par le restaurateur lui même.
- La congélation rapide est parfois conseillée au cuisinier amateur pour éliminer le risque parasitaire que le professionnel doit savoir, grâce à son apprentissage, reconnaître et éliminer.
En conclusion, soyez vigilant et critique, surtout avec le poisson cru. | .
......Quelques recettes.
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