| Shoyu | Wasabi | Miso | Tofu |
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Sauce de soja.
À base de soja et de blé
Se marie avec tout.
Absolument indispensable
à la cuisine japonaise. | Variété de raifort naturellement verte.
Conditionnée en poudre (à réhydrater avec un peu d’eau) , en tube ou frais, râpée. | Pâte de soja fermentée à base de soja mélangé à du riz ou à du blé.
Le miso rouge (marron) est le plus utilisé.
Le miso blanc (beige) est quant à lui un peu plus sucré. | S'obtient en faisant durcir
du lait de soja par l'ajout
de "nigari". |
| Nori | Kombu | Wakame | Katsuo-bushi |
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En feuille séchée, l'algue
s’utilise telle quelle.
Parfaite avec le riz nature
ou le riz à sushi (en norimaki), mais aussi avec les nouilles sautées. | Algue brune.
Se présente en long ruban recouvert d'une couche de sel très fin.
Il ne faut pas la laver avant utilisation, juste l'essuyer.
Indispensable pour la préparation des bouillons. | Algues en longues lanières.
On les trouve déjà découpées et séchées.
Elle s'utilisent en garniture de soupes, de salades ou de sashimi. | Flocons de bonite, obtenus en râpant un bloc de bonite séchée.
Entre dans la préparation du Dashi.
Se consomme également juste saupoudré sur du riz blanc. |
| Shiso | Shoga | Hon dashi | Yuzu |
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| Perrilla de Nankin, Plante aromatique de la famille du basilic. | Gingembre | Les granulés de Hon dashi remplacent le katsuo bushi et le Kombu pour la préparation des bouillons. Ils contiennent également un exhausteur de goût. | Agrume très parfumé entre le citron vert et la mandarine |
| Ume boshi | Sansho | Shitake | |
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Prune saumurée. Se présente aussi en pâte.
Accompagne simplement le riz et le thé. | La poudre de sancho est préparée à partir de la cosse du frêne épineux.
Assimilée à un poivre, on l'utilise dans les plat à base de poulet avec l'anguille grillée et dans certaines soupes. | Même si l'on peut les trouver frais, il est préférable de les utiliser séchés car ils ont davantage de parfum.
Il faut les laisser tremper au minimum 20 mn.
Garder l'eau de trempage, très parfumée, pour un fond de bouillon. | |
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