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  Préparation et mise en valeur de sushi / maki et sashimi
REF : CCP02

               OBJECTIFS
____________________________________________
Durée
  • Comprendre, intégrer et exercer les techniques liées aux sushi et sashimi dans la continuité du travail d'élaboration de ces plats.
  • Sécuriser la préparation des sushi et sashimi.
  • Connaître et utiliser les produits et outils spécifiques à leur élaboration.
  • Connaître les différentes filières d’approvisionnement.
  • Rationalisation des coûts
  • Maîtrise du vocabulaire spécifique.
  • Ce module est une base solide pour celui qui fait et pour celui qui donne à faire.
5 jours
Nombre d'heures
               CONTENU
____________________________________________
40H
  • Règles fondamentales de la cuisine japonaise du poisson cru.
  • Hygiène et risques ( bactérie, parasite). Moyens de prévention traditionnels et modernes.
  • Réglementation.
  • Organisation du poste de travail.
  • Intégration de poisson cru dans l’organisation d’une cuisine.
  • Connaissance du matériel spécifique, techniques et entretien.
  • Connaissance des ingrédients, choix, filières d’approvisionnement, déplacement sur le lieu de vente (marché).
  • Techniques spécifiques de coupes et de cuisson, dressage.
  • Service et tenue.
  • Dégustation et son analyse commentée.
  • Analyse du comportement du consommateur et sa probable évolution.
  • Etude des projets d'élèves.
Nombre de participants max.
8 pers.
Public concerné
Professionnel
Amateur
Aucun pré-requis

               SECTIONS ABORDÉES
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Prix
  • Préparation et cuisson du riz
  • Choix des poissons et produits : déplacement sur le marché- étude des catalogues
  • Préparation et coupe du poisson cru issu de l'élevage et de la pêche.

ESPÈCES TRAVAILLÉES (en fonction du marché) : 

saumon -thon- chinchard - mulet - dorade - maquereau - carrelet - limande - turbot - homard vivant - bonite - sardine - seiche - poulpe - gambas.
TECHNIQUES APPLIQUÉES AUX DIFFÉRENTES ESPÈCES 8 de base

HIKI-ZUKURI, HIRA-ZUKURI, KAGU-GIRI, HOSO-GIRI, SOGI-ZUKURI, USU-GIRI,YAÉ-ZUKURI,TATAKI

  • Préparation des sushi
 makifuto makihoso makinigiri zushioshi zushi (hako zushi)chirashi zushidécouverte d’autres sushi.
  • Préparation de l’omelette feuilletée.
  • Préparation shôga gari et légumes d’accompagnement.
  • Dressage.
  • Choix des alcools, boissons et thés spécifiques accompagnant ce type de plat.

1500 € HT

FINANCEMENT

Lieu
Maison du Japon
28 rue de Cheverus
33000 Bordeaux

Plan d'accès
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05/02/2018-09/02/2018
26/02/2018-02/03/2018
23/03/2018-27/03/2018
14/05/2018-18/05/2018
04/06/2018-08/06/2018
02/07/2018-06/07/2018
C.G.V. Spécifiques à la Formation Professionnelle.
La Maison du Japon est Centre de Formation Professionnelle déclaré sous le N° 72330643333

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